Biologen en chefkoks in gesprek: duurzame vis in de horeca
Vraag een chef-kok hoe oud de vis is die op je bord ligt, en je krijgt als antwoord ‘twee dagen’: toen is de vis immers gevangen. Maar wat chef én gast vaak niet weten, is dat dat stukje filet van zeetong of tarbot zomaar 20 jaar oud kan zijn! Op de jaarlijkse horecavakbeurs Horecava gingen NIOZ-onderzoekers en chef-koks met elkaar in gesprek over duurzame vis.
Op maandag 13 januari deelden NIOZ-onderzoekers Anieke van Leeuwen, Katja Philippart en Kees Camphuijsen hun kennis met chef-koks en andere professionals uit de culinaire wereld en visindustrie op het Horecava Duurzame Vis Symposium. Samen met de Texelse Michelin-sterrenchef Jef Schuur spoorden ze hun publiek aan om meer vragen te stellen over de vis die ze gebruiken. Het serveren van bijvoorbeeld tarbot, blauwvintonijn of tong, die er zo lang over doen om te groeien en zich voort te planten, is niet erg bevorderlijk voor het in stand houden van de populatie. En dat zien we nu al in visbestanden wereldwijd.
Duurzamere opties
Dus wat moeten koks doen, welke vissoorten moeten ze wel en niet serveren? Dat is een vraag waar niet een eenvoudig antwoord op te geven is. Maar je kunt wel duurzamere keuzes maken, zo legden Camphuijsen, Philippart en Van Leeuwen uit in hun lezingen. Kort samengevat:
- Gebruik vaker soorten die een snellere levenscyclus hebben - zodat de vis de kans heeft gehad om zich een paar keer voort te planten voordat hij wordt gevangen.
- Kies soorten die lager in het voedselweb staan, dus schelpdieren of plantenetende vissen in plaats van roofvissen.
- Als je vis uit aquacultuur gebruikt, bedenk dan wat die vis te eten heeft gekregen: een gekweekte zalm moet nog steeds viseiwit eten, dat nog steeds van wilde vis afkomstig kan zijn.
- Wees creatief: bedenk of je misschien ook wat van de bijvangst kunt gebruiken!
Luxe versus duurzaamheid
Na de presentaties van de onderzoekers volgde een levendige discussie met het publiek. Een uitdaging voor koks, vooral in het hogere segment, is het vinden van een balans tussen gasten die die 'luxe' vissoorten verwachten, vaak die langlevende roofvissen of zelfs de bedreigde paling, en het maken van een bewustere, duurzame keuze voor minder bekende vissen. Maar, zoals organiserend chef Schuur het verwoordde: 'Als we allemaal bewuster worden en maar één kleine stap zetten, moet je eens kijken hoeveel er gezet worden!’
Inspirerende gerechten
Om een voorbeeld te geven wat je kunt doen als je duurzamere opties kiest, bereidden Jef Schuur en zijn collega-chef Edwin Vinke twee kleine gerechtjes, met scheermessen en wulken: allebei schelpdieren zo laag in het voedselweb, en soorten die niet overbevist worden zodat er nog een gezonde populatie is. En niet erg duur, wat voor restaurants natuurlijk ook een belangrijke factor is bij het samenstellen van een menu.
Camphuijsen, Philippart en Van Leeuwen kijken samen met chef-kok Schuur terug op een geslaagde eerste editie van het symposium. Ze lieten een zaal vol culinaire professionals achter met een volle maag, zich bewust van de complexiteit van de levenscyclus van vissoorten en van de urgentie om anders te kijken naar de vis op ons bord. Maar zeker ook geïnspireerd om duurzamere keuzes te maken.